编者按:饮食文化是中国古代传统文化的重要组成部分,古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。秦汉时期是中国历史上第一个盛世,也是中华饮食体系的奠基时期,在饮食结构、饮食文化交流、饮食制度、烹饪技法、宴集礼俗等诸多方面都奠定了后世两千多年的基本饮食格局。2022年6月,北京日报出版社出版中国国家博物馆副研究馆员、作家王辉新作《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》,作者希望通过通俗易懂的图文呈现将读者带回两千多年前秦汉,让大家感受博大精深的中华饮食文化中一个个与“吃”有关的精彩历史瞬间。经出版方授权,中国作家网特遴选其中部分章节发布,以飨读者。

《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》,王辉 著,北京日报出版社2022年6月出版

这几年网络上流行的段子是如果穿越回秦汉时期,那么资深“吃货”们可就惨了:秦汉时期的主要食物是豆子,偶尔吃一些粟米粥,几乎所有菜肴都是炖出来的,因为调味品很少,能调味的只有葱、姜。盐很金贵,所以吃得很少,菜肴口味很淡。蔬果类食材也很匮乏。现在常见的茄子、玉米、马铃薯、西红柿、菠菜、胡萝卜、番薯、西瓜、菠萝、苹果等均吃不上。时人没有现在的大棚技术,吃的蔬果一般只能是当季的,因此人们能够选择的蔬果变得更加有限。肉食方面则吃不到牛肉,因为耕牛受到法律保护,吃牛肉是要吃官司的……

网络上对秦汉时期食材的描述具有一定真实性,但也有很多内容是误解。诚然,秦汉时期食材的丰富程度肯定不能与如今同日而语,但也远远没有到“凄惨”的程度。那么,如果真穿越回那个时代,究竟可以吃到什么呢?

首先看主食。秦汉时期谷物的品种类型是比较丰富的,粮食作物品种大大超出了“五谷”“九谷”的范围。《氾胜之书》《淮南子》《急就篇》《尔雅》《四民月令》等传世文献论及的谷物有粟、黍、大麦、小麦、稻、大豆、小豆、麻、稗(bài)、菰米(雕胡)、燕麦等。考古发现的谷物种类也十分丰富,如高粱、荞麦、青稞等。除了主料谷物,辅料、调料在这一时期均出现了不少新品种,这为主食面点的制作提供了丰富的原料。一方面,牛、羊乳及其制品已用于面点制作之中。另一方面,应用于面点中的调味品除了常见的盐、酱、饴、蜜、姜、葱、蓼(liǎo)、蒜、桂皮、花椒、茱萸外,还有动物油脂以及从西域输入的胡椒、胡芹、胡荽等等,这些调味品使得各种面点有了不同的美妙滋味。因此,秦汉时期人们的主食可远不止豆子和粟米饭,饼饵、干饭、麦饭、粔籹(jù nǚ)等面食小点应有尽有。每一种面食小点又有很多小的分类,由于下文均将述及,这里就不赘述了。

其次看蔬果。秦汉时期延续发展了春秋战国的蔬果种植格局,人工栽培蔬果的技术大大提高,如汉代已有了温室种菜的技术,所以时人吃上反季节蔬菜也并非难事。蔬果的专业化经营和商品化程度增强,如葵菜是当时菜农经营的重要蔬种,有专门的葵园,汉乐府中“青青园中葵”的记载就是当时广泛种植葵菜的真实写照。有学者根据传世文献和出土资料统计出汉代人取食的蔬菜种类有百余种之多,其中人工栽培的蔬菜近五十种。蔬菜中比较著名的品种有葵、韭、藿(huò)、薤(xiè)、葱、菘(sōng)、芹、藕、笋、瓠(hù)、芥、芋、蘘(ráng)荷、芜菁(jīng)、姜、椒、蓼,以及苜蓿、胡瓜、胡荽、胡蒜等外来菜品。由于西域和南方果品的传入和引种,秦汉时期果品的种类也变得更加丰富。时人食用的水果如桃、李、枣、梨、栗、杏、梅、杨梅、橘、柚、樱桃、甜瓜、荔枝、枇杷、橄榄、葡萄、核桃、石榴等,基本与现在相同。可见,秦汉时期的蔬果格局与现代差别并不是很大。

再次是肉食。关于牛肉的问题,秦汉法律确实有保护耕牛、禁止滥杀的规定,但即便如此,百姓们想吃到牛肉也并非不可能。有汉一代,在国家发生重大事件时,皇帝都会“赐民百户牛酒”,因此,百姓们并非没有吃牛肉的机会。至于上层社会,食用牛肉并没有限制。马王堆汉墓遣策中有大量牛肉馔品的记载;敦煌悬泉汉简《长罗侯过悬泉置费用簿》记载了边地驿站——悬泉置准备了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供长罗侯军吏“七十二人”食用的事情,这种大量肉食的消耗虽十分罕见,也是西北地区以牛、羊肉为主的肉食生活的表现。秦汉时期人们食用的肉类品种及食用序列——羊、猪、牛、鸡基本与现代相同,而且时人取食的肉食种类比现代更多,如有证据表明时人有食马肉、马酱、狗肉之俗,但现代社会这些食俗大多被弃绝,又如秦汉时期的人们喜食心、肝、胃、肾、肠等动物下水,甚至是飞禽走兽、蛇虫鼠蚁等,现代人却食用得很少。

最后看饮品。据最新的考古发现,世界上最早的茶茗可追溯至战国时期。文献记载表明,西汉巴蜀地区的饮茶之风十分普及与盛行。相较于茶,秦汉时期人们的饮料主要是浆和酒,秦汉市肆之中出售各种各样的浆,有的店铺库存多达“浆千甔(dān,坛子一类的器皿)”,盈利堪“比千乘之家”,可见当时浆的销售量很可观。由于文献中酒、浆总是同时出现,故有学者认为浆可能是米汁所制的一种酸甜饮料。除了粮食制成的浆类饮料外,还有蜜浆和各种果浆。蜜浆即蜂蜜水。果浆则有梅浆、柘浆(甘蔗汁)、桃滥水(发酵后的桃汁)等。秦汉时期,谷物依然是酿酒的重要原料。谷物蒸熟后,加入大麦曲或小麦曲,使其发酵,然后酿造。酒的质量是以酿的次数多少来划分等级的,酿的次数多为上品,次数少则为下品。据学者统计,秦汉时期见诸文献的美酒有近20 种。葡萄传入中原以后,多地不久也就有了人工酿造的葡萄酒。史籍记载汉代王室成员还饮用马奶所酿之酒,名为“挏(dòng)马酒”。

以上我们从主食、蔬果、肉食、饮品等方面了解了秦汉时期人们可以享用到的食材。虽然这些食材的丰富程度肯定不及现在,但满足“吃货”们的口腹之欲还是绰绰有余的。